Angehende Köche erwerben Know-how über fleischlose und pflanzliche Kost
Vegane und vegetarische Kost liegen voll im Trend.
Nach einer Studie des Robert-Koch-Instituts leben mehr als vier Prozent der Deutschen vegetarisch und 1,3 Millionen Deutsche ernähren sich laut einer Befragung des Marktforschungsinstituts SKOPOS rein pflanzlich. Auch in der Gastronomie wächst die Nachfrage der Gäste nach einem vegetarisch-veganen Angebot; immer mehr Gäste wünschen sich gesündere und nachhaltigere Gerichte. Dies stellt Köche vor neue Herausforderungen, denn sie müssen kreative und genussvolle Alternativen zu Gerichten mit Fleisch, Milch und Eiern finden.
Die traditionelle Kochausbildung vermittelt bislang kaum spezielle fachliche Kompetenzen zu fleischloser und rein pflanzlicher Kost. Eine Ausbildung zum vegetarischen oder veganen Koch gibt es in Deutschland noch nicht. Die Maria-Merian-Schule reagiert nun auf den Trend und bietet angehenden Köchen die Möglichkeit, zusätzliche Kenntnisse über die vegetarische und vegane Küche zu erlangen. In einem zwanzig Stunden umfassenden Unterrichtseinheit setzen sich die Auszubildenden mit unterschiedlichen Fragen auseinander: Welche Nahrungsmittel nehmen Vegetarier zu sich? Was unterscheidet die ovo-lacto-vegetarische Ernährungsweise (Verzicht auf Fleisch und Fisch) von der lacto-vegetarischen Ernährungsweise (Verzicht auf Fleisch, Fisch sowie Eier) und der veganen Ernährungsweisen (Verzicht auf alle Produkte, die von Tieren stammen)? Wie gesund sind diese verschiedenen Formen der Ernährung und was müssen beispielsweise Veganer beachten, um ihren Bedarf an den verschiedenen Nähr- und Vitalstoffen zu decken?
Der Fokus liegt aber auf dem praktische Teil, bei dem die Auszubildenden viele verschiedene schmackhafte vegetarische und vegane Gerichte zubereiten: Auf dem Programm stehen neben einem Hokkaido-Salbei-Burger so kreative Gerichte wie Brunnenkresse-Erbsen-Mais-Suppe mit Minze und Zwiebel-Popcorn oder Zucchini-Softies mit Tonkabohne. Dass es bei einer kreativen vegetarischen und veganen Küche um mehr geht als um das Weglassen tierischer Produkte, sondern dass spezielles Know-how über Nahrungsmittel vonnöten ist, wenn man Fleisch, Eier, Milch oder Käse weglässt und dennoch eine köstliche Speise zaubern will, ist nur eine Erkenntnis der Auszubildenden. Bei der Verkostung der gemeinsam zubereiteten Speisen gibt es für manch einen ein Aha-Erlebnis, da der Verzicht auf Fleisch und andere tierische Produkte nicht nur gesund ist, sondern die veganen und vegetarischen Gerichte auch ein köstlicher Genuss sind und jede Speisekarte bereichern.
Mit diesem Angebot vermittelt die Maria-Merian-Schule ihren Auszubildenden wichtige Fachkompetenzen in Theorie und Praxis, mit denen die angehenden Köche ihre Attraktivität auf den Arbeitsmarkt erhöhen können, da der Trend zu bewusster und gesunder Ernährung gewiss auch in Zukunft ungebrochen sein wird.
Bilder: Richter
